פטריות חיות

לאחר שזכינו שבסתם יום של חול זה לא עולה על שולחננו, ובכלל כל תחום תעשיית המזון עבר מהפך חיובי, ומיום ליום עוד ועוד עסקי מזון מצטרפים למעגל הכשרות המהודרת, שאגב, יש האומרים שזאת היא הסיבה לריבוי התשובה בעולם. ואולי פשוט שכך פני הדברים, שהרי כשאוכלים מאכל כשר הלב פתוח, ואין את ערלת הלב המטמטמת… אבל אם בכל אופן נרצה, לקבל מנהג טוב בתחום כשרות המזון, אולי כדאי לחשוב דווקא על הפטריות. את הפטריות שמפיניון, אנו פוגשים מידי יום של חול, ומקומו לא נבצר אף בימי הקודש, ובכל דרך אפשרית, כשימורים, או כפטריות טריות, שהם הצד הנאה והאיכותי שלהם, ובפרט עתה בשנת השמיטה, בהם מוחזקת הפטריה כפרי שאין בו בעיות שמיטה, אם בשנת השמיטה כך יותר, כדבר המכבד את ה, בשימורים, גדל בחממה על מדפי נירוסטה שיש עליהם, על מצע של אדמה ומעל גביו קומפוס (סוג של זבל אורגני) , כיון שיניקתו מהאויר, לא צריך לכסות ביריעות אדמה.
יצור הפטריות נעשה באופן מלאכותי כאשר זורעים מעל מדפי נירוסטה או סלסלות פלסטיק, את ה"תפטיר" שהם זירעוני הפטרייה הנראים כצמר גפן, בתוך משטח "קומפוסט" שהיא מצע של זבל אורגני הנעשה בדרך כלל מפסולת צמחים, עלים, קש, שאריות מזון בהמות וכדומה. תוך כדי תהליך הדומה לריקבון טבעי, הגורם לכר פורה של גידול זחלים ,חרקים, זבוב הסיראיד, ובעיקר לחדירה של העכבישים, שקשה מאד לזהות אותם מחמת שצבעם דומה לצבעה הפנימי של הפטרייה, כך שאף אם נניח שאין בהם את בעיית השמיטה, ולא רק בגלל העובדה הלכתית שפטריות גדלות ויונקות את מזונם מהאוויר ועל כן ברכתם שהכול… ועל כן אינם נחשבים כגדולי קרקע, אלא בעיקר העובדה שהם גדלים בתוך מבנים סגורים, הנחשבים לגידולי בית, על מדפי נירוסטה, הנחשבים כעציץ שאינו נקוב, שזה המתכון הטוב ביותר למצע המנותק המותר בשמיטה, ומה עוד שאם נצרף את העובדה שהם יונקים מההאוויר לא נצטרך להחמיר כלל לכסות את קרקע המבנה ביריעות ניילון, אך למרות זאת, כל עוד אין פיקוח הלכתי ומומחה בעל ידע רב, לא יהיה ניתן להכשיר את גידול הפטריות, מחמת בעיית הנגיעות. אלא שאף בגידול מבוקר, אין אפשרות להימלט לגמרי מכניסת עכבישים לאחר הגידול, דבר המצריך שטיפה טובה לפטריות בפרט בחיבור רגל הפטרייה לכובע. גם פטריות היער הגדלים באדמת היערות, אין בעיית שמיטה, מחמת שרובם מיבוא חו"ל, אלא שבעיית הנגיעות חמורה בהם יותר, מחמת גידולם הבר ללא פיקוח והדברה. ברם- האויב הגדול לפטרייה הטרייה הוא השטיפה . שהרי הפטרייה עשויה כמין חומר ספוגי ונוקשה מעט במראה לבן ובהיר. כך שזמן מה לאחר השטיפה היא מאבדת את פריכותה, ונעשית מעט דביקה, דבר המקשה את פריסתה באופן דק. ובנוסף היא מאבדת את המרקם הלבן, ומשחירה ומקבלת מראה כשל הפטריות בשימורים, וטעמם אף נפגם , הבעיה מחמירה כאשר הפטרייה נמצאת בדברי מאפה, שהרי לאחר השטיפה הפטרייה ספגה נוזלים, ובהליך האפייה הפטרייה מפרישה אותם, כך שהבצק מאבד את פריכותו ומרקמו , ושלא נדבר על פיצריות המשתמשים בפטריות הטריות גם לקישוט, לכן בעולם הרחב… ובכל מקום ה"מחשיב עצמו", חל איסור מוחלט על שטיפת הפטרייה . וכבר סח לפי תומו אחד השפים הגדולים "שמי שיגיד לך שהוא שוטף פטריות הוא … הטיפול הנאות- לפטרייה כדי לשמר את טעמה הקולינרי ומראה הגסטרונומי תוך פיקוח הדוק לכשרות מהודרת , הינה בחירה של פטריות מזן מעולה שגם במקום חיבורם לרגל הם סגורים . עם בדיקה חזותית לכל פטרייה שאינה מנוקבת, ורק לאחר מכן להבריש במברשת רכה או במטלית לחה את כל חלקי הפטרייה. אומנם ניקוי זה איטי וארוך בפרט למקומות גדולים הצורכים עשרות ק"ג של פטריות. לכן ישנה אפשרות נוספת על ידי ניקוי יסודי של כל חלקי הפטרייה בלחץ אויר חזק או לחילופין בשאיבה מסיבית של שואב אבק עוצמתי, שיטה זו יעילה לסלק את הזבובים והעכבישים שהרי בטבעם אינם נדבקים לפרי, אך גם במקום בו לא מצוי לא זה ולא זה, ישנו פיתרון של שעת הדחק על ידי ניעור בתוך סלסה שכל התחתית מחוררת בחורים גדולים, בצורה שכל הפטריות ישתכשכו זה בזה, וגם זה בשעת הדחק… אך כשמדובר בפטריות פורטובלו, הגדלים באופן שכובע הפטרייה תמיד פתוח, יש להסיר את כל החלק החום הנראה כמו רשת חומה הנמצאת מצדו הפנימי של הכובע .