9096707
היתרונות הרבים של התזונה הים תיכונית ידועים לרבים ובפרט יתרונותיו של שמן הזית ולכן לא מפתיע שאנשי מקצוע ממליצים לשלבו בתזונה. על מנת שנהנה מהתועלות התזונתיות שלו וטעמו הטוב, חשוב לבחור בשמן זית איכותי. לכן, ביקשנו מהמומחים שלנו דורית שאלתיאל- יערי, דיאטנית יד מרדכי ומתמר ציוני, טכנולוגית שמן זית יד מרדכי, לתמצת עבורכם את המדדים לקביעת שמן זית איכותי וכמה מיתוסים על שמן הזית.
המדדים לקביעת איכות השמן:
- דרגת חמיצות
זהו מדד לתכולת חומצות השומן החופשיות בשמן. אחוז חומצות השומן החופשיות יכול לעלות בעקבות תהליכי תסיסה בזיתים המצויים בהמתנה ארוכה מידי בין הקטיף להפקת השמן, חשיפת השמן לחום גבוה במיוחד ועוד .
- חמיצות נמוכה יכולה להעיד על כך שהשמן הופק מזיתים איכותיים ובתנאים אידיאליים לכל אורך המסע של הזיתים, מהעץ ועד למיצוי הסופי לשמן זית.
- כדי ששמן זית יחשב כתית מעולה על רמת החמיצות להיות נמוכה או שווה ל- 0.8%.
2. הפקת שמן זית בכבישה קרה
- כבישה קרה – תהליך הפקת השמן באמצעים מכניים בלבד (דחיסה והידוק בלחץ), בטמפרטורה של עד 35 מעלות צלזיוס. בטמפרטורות גבוהות יותר ניתן להפיק מהפרי כמויות גדולות יותר של שמן, אולם החימום מזיק לשמן ופוגם באיכותו ובערכיו התזונתיים.
- מה ההבדל בין כתית לבין כתית מעולה?
כתית מעולה הינה הרמה הגבוהה ביותר לאיכות שמן הזית והיא מאפיינת שמן זית בעל חמיצות (אחוז חומצות השומן החופשיות) הנמוכה מ-0.8%, ושלא נמצאו בו פגמי טעם וריח, כפי שמוגדר בתקן שמן הזית העולמי. זה הסוג המומלץ ביותר לצריכה.
לעומת זאת, בשמן זית כתית החמיצות גבוהה יותר או/ו יש בו פגמים בטעם ובריח.
3. בדיקות אורגנולפטיות (ארומה וטעם)
בדיקה אורגנולפטית נערכת על ידי צוות טועמים מקצועי. בבדיקות אלה נמדדות עוצמת הארומות הפירותיות של שמן הזית, מידת המרירות והחריפות שלו (יכולה להעיד על נוכחות של נוגדי חמצון) וכן הימצאות פגמים אפשריים בשמן כגון: חמצון, עובש, עיפוש ועוד.
- צבע השמן– צבע השמן נקבע ע"י מספר גורמים כמו, מועד המסיק, זן השמן, אופן ההפקה בבית הבד ואופן אחסונו.
- טעם– משתנה בעיקר בהתאם לזן הזיתים, בשלות הפרי בעת המסיק, תהליך הפקת השמן ותנאי ומשך האחסון של הזיתים והשמן.
- עכירות– נוצרת כתוצאה מסינון או אי סינון המשקעים שנותרו בו בתהליך הכבישה וטמון בהבדלים בשיטות ההפקה מזנים שונים או משילוב זנים מגוונים.
הפרכת מיתוסים לסיום
"שמן זית תמיד מר"– לא בהכרח! שמני זית מגוונים בטעמם – יש שמני זית עדינים מאד בטעמם בהם המרירות כמעט ולא מורגשת, ויש שמנים עם טעם מר מודגש. כל שמן מקבל את אופיו בהתאם לזן הזיתים, תנאי הגידול, בשלות הזית וזמן המסיק.
"שמן זית איכותי קופא במקרר"– מיתוס. הרכב חומצות השומן בשמן הזית משתנה מזן לזן וכתוצאה מכך כל שמן זית קופא בטמפרטורה שונה. בדיקות לקביעת איכות שמן זית הינן בדיקות מורכבות, ולכן הדרך היחידה לבדוק את איכותו הינה במעבדות המוסמכות לכך.
"אפשר לזהות שמן זית טוב לפי הצבע"– לא נכון. הצבע אינו קשור לאיכות אלא מושפע מגורמים כמו זן הזיתים ומועד המסיק. שמן זית איכותי יכול להיות בגוונים שונים.